Arquivado em maio, 2009

O BIFE DA DONA IOLANDA…

Publicado em 24 / mai / 2009.

TEXTO DE PATRYCIA COELHO 

                                                                               Fotos: Marcos Afonso

            Sempre sorridente, dona Iolanda só cozinha por encomenda e ainda mora na rua 6 de agosto com três gatinhos e o “Pintado”, seu cachorro de olhos azuis…
 
De olho no rio e ouvidos no som, o friozinho da tarde ia sendo dissolvido pela multidão, que se mexia de mansinho. No palco, depois do Jabuti-Bumbá e da banda Filo-Medusa, era a vez do Los Porongas, arrasando no rock. Horário novo e muita música para compensar. O belo fim de tarde prometia…
Cheguei cedo. Encontrar os amigos e aproveitar aquela mágica do som com uma bela tapioca amanteigada e um café “preto” era mais do que eu tinha sonhado. Barriguinha cheia, circulei um pouco mais e agora, bom, agora seria o merecido descanso. Já me preparava para os acenos de “estou indo” quando vejo ao meu lado aquela senhora miudinha, sorridente, vizinha de minha mãe há uns quarenta e poucos anos, dona Iolanda. 
            Mulher batalhadora, enquanto o marido tinha um bar com sinuca ela “dava pensão”, que é como se dizia antigamente quando alguém fazia marmitas ou comida para fora. A vida levou cedo seu Izidoro e dois dos três filhos, mas ela seguiu em frente. Terminei me oferecendo para levá-la em casa e aproveitei para relembrar as comidinhas gostosas que ela servia: às vezes minha mãe, na falta da empregada ou de tempo, quebrava o galho comprando comida na dona Iolanda.
            Quase sempre, era eu que ia à casa dela fazer a encomenda. Nessa hora, aproveitava para ficar de olho comprido, observando. Na cozinha, avental na cintura, dona Iolanda passeava entre as panelas fumegantes, mexendo em uma, provando outra, dando ponto no feijão… Aquele aroma maravilhoso atingia-me em cheio, esperando na porta, estômago roncando, enquanto ela ajeitava o que mamãe havia pedido. O macarrão, feijão e arroz, uma saladinha e a carne. Ah, a carne… se eu fechar os olhos e abrir um potinho especial da memória, o cheiro daquele bife, até hoje sem igual, invadirá minhas narinas sem perdão.
 
           
            Envaidecida, dona Iolanda diz para Patrycia que o segredo da galinha caipira está “no tempero da mão” e que o melhor cappuccino da Itália é o de Verona…
            Ela viaja de novo para Roma mês que vem…
 
O modo de preparar, ajudado pela mão especial da cozinheira, fazia toda a diferença: lembro que ela fritava a carne em uma panela, enormes pedaços, temperados com sal, pimenta e alho. Nada de óleo, apenas azeite de oliva ou “azeite doce”, no dizer da gente de antigamente. E eu lá, esperando na soleira da porta, sabe Deus a que preço… Depois deles prontos e colocados em um prato, por cima ela cortava rodelas finas de tomate maduro e cebola, fatiados finamente e polvilhados com muita cebolinha, um pouco de sal e mais e mais azeite. Acredite, não dá pra descrever o sabor.
Por essa época, eu já dava uns passinhos na cozinha e fazia um primo distante do estrogonofe, bem disputado. Sentia-me, portanto, uma aprendiz informal e clandestina, já que a professora não sabia disso.Ela riu quando eu contei que tinha o bife na memória e até tentei fazer várias vezes, com ótimo resultado. A diferença é que não era o bife dela, não eram o cheiro e o sabor que ficaram gravados na minha memória de criança, fascinada com aqueles temperos e cores, aromas e sabores. Na Rio Branco da minha infância, talvez pela influência árabe, o “azeite doce” era muito comum, usado como acompanhamento e tempero de inúmeros pratos.
Meu avô materno, o “seu” Lopes da farmácia, era fã de coalhada escorrida, moldada em bolinhas e guardada em vidros cheios de azeite, para serem comidas com pão, gosto herdado por filhos e netos. Vovô, português, tinha entre seus vizinhos de comércio alguns dos mais dignos representantes da imensa colônia árabe que tanto contribuiu com a formação econômica e cultural de nossa cidade. Essa rica culinária, tão presente em Rio Branco com os quibes, tabules e charutos (alguns já modificados em seu sabor original), é muito mais do que isso: preservadas pelas famílias em receitas especiais, cultura e tradição são passadas de pais para filhos.
A mesma cultura e tradição de que nos fala o livro Açúcar, de Gilberto Freyre, publicado pela primeira vez em 1939, com receitas de doces e bolos coletados principalmente nos engenhos de Pernambuco e no Nordeste como um todo. No prefácio da 3ª. edição, escrito posteriormente, o ilustre sociólogo diz: “ Numa velha receita de doce ou de bolo há uma vida, uma constância, uma capacidade de vir vencendo o tempo sem vir transigindo com as modas nem capitulando, senão em pormenores, ante as inovações, que faltam às receitas de outros gêneros. As receitas médicas, por exemplo. Uma receita médica de há um século é quase sempre um arcaísmo. Uma receita de bolo do tempo do Padre Lopes Gama ou de doce dos dias de Machado de Assis que se tenha tornado um bolo ou um doce clássico – como o sequilho do padre ou o doce de coco do romancista – continua atual, moderna, em dia com o paladar, se não humano, brasileiro.”
            E para não fugir à tradição, já encomendei à dona Iolanda o almoço deste domingo: só que agora, em vez do bife, serão duas gordas galinhas caipiras, para ver se sua nora tem mesmo razão quando diz: “é a melhor que eu já provei!”
 
 
 NOTA DO MARCOS AFONSO:
           
            “Acho bonito fazer comida”.
            Assim dona Iolanda resumiu seus 55 anos como cozinheira, na manhã de ontem, sábado, quando fui tirar fotos dela e da Patrycia para este Varal de Idéias.
            Dona Iolanda nasceu no Seringal Nova Olinda em 1932 e, antes de vir para a “rua” (como ainda é tratada a cidade de Rio Branco), passou a juventude vivendo da borracha e agricultura nos seringais Panorama, Remanso e Amapá.
            Na beira do fogão, ela preparou a criação de três filhos e se tornou uma das grandes cozinheiras da Capital. Mesmo famosa pelos seus bifes, especializou-se em galinha caipira: “É lá onde está o tempero da mão”, diz sorrindo.
            Hoje, só cozinha por encomenda e vive da pensão do marido e do filho, numa casa simples, de madeira, na rua 6 de agosto, com três gatos, quinze cabeças de galinha e o “Pintado”, seu cachorro de olhos azuis.
            “Agora quero mais sossego e passear muito”, diz para contar que irá à Roma pela segunda vez (a primeira foi no Jubileu de 2000, como convidada de amigos religiosos italianos que a conheceram na Diocese de Rio Branco, onde faz trabalho comunitário). “Vou de novo, dia 8 de junho, para o casamento da minha sobrinha Maria do Socorro… Já conheço alguma coisa de Roma, Assis e Veneza, mas gosto mesmo é de Verona, porque o cappuccino de lá é muito bom”, fala envaidecida.
            Esse texto gostoso da minha querida Patrycia foi escrito inicialmente no fim de abril do ano passado.

 

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